Заместитель генерального директора

Во-первых, надо точно понимать, чего вы хотите: принять нового работника в штат компании или заключить гражданско-правовой договор?
На время отпуска ГД оформляется приказ об исполняющем обязанности. Кроме того, такому лицу вообще-то должно оформляться совмещение должностей на этот период и оплачиваться.
Также оформляется доверенность с указанием полномочий (для юридически значимых действий).
Если работник принимается по трудовому договору, то оформляется как любой иной работник (приказ, заявление, доки, трудовая и проч.). .
Если по гражданско-правовому, то договор на выполнение работ или оказание услуг.